Le poisson doit être très frais pour pouvoir donner sa nutrition unique aux nerfs et au cerveau. Il contient des sels minéraux, du phosphore, qui revêt une importance extraordinaire pour nourrir et réparer avec ses qualités la fatigue du corps humain. Pour savoir si le poisson est frais, l'essentiel est qu'il ait un éclat dans les yeux. Les branchies (épines spirales dans la tête) doivent être excessivement rouges et gélatineuses et leur chair lisse et dure. La peau de certains d'entre eux semble être recouverte d'une bavure et lors de la coupe de la colonne vertébrale, elle devrait saigner légèrement. Voici comment nettoyer le poisson et les fruits de mer.

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Lors du nettoyage du poisson, les épines de ses nageoires latérale et superficielle et la peau de certaines d’entre elles sont coupées (colza, etc.), les yeux sont vidés, le ventre est ouvert à l’aide de ciseaux et les viscères sont enlevés. la tête dans certaines telles que les sardines, le merlan, etc. Il est utilisable le foie et les oeufs de ceux qui en ont et, finalement, ils se décomposent bien. Ils se lavent sous le robinet, ils ventrent et mettent un égouttoir.

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Les anguilles sont immergées dans l'eau pour les nettoyer . Ils en sont retirés par la surface, avec leurs mains. Ils sont placés dans un tissu de tissu fin, avec une gaze, que nous aurons une crépine. Ils sont placés sous le robinet, de manière à ce que l'eau qui leur tombe sur l'eau soit tendue et en même temps qu'ils cuisinent, du sel leur soit versé.

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La morue doit rester dans l'eau pendant au moins douze heures pour la nettoyer, en la changeant trois ou quatre fois avant d'être cuite. Si la cuisson doit être retardée, ne touchez pas la première eau, qui est conservée longtemps, sans changement, et vous devez la faire cuire à trois heures maximum.

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Aux crevettes, écrevisses, crevettes, crabes, araignées-crabes et homards. Ils enlèvent seulement des fils qui ressemblent à des moustaches qui se séparent de la tête, comme de longs poils, des crevettes, des crevettes, etc. Ils lavent et rien d'autre. Ils ne sont pas salés directement, s'ils ne doivent pas être grillés. Seule l'eau pour les faire cuire est salée.

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La semelle pour le nettoyer, vous devez enlever les nageoires épineuses sont coupées avec des ciseaux. La semelle est posée sur une table ou en marbre, la peau sombre tournée vers le bas. La tête est coupée, laissant la peau blanche attachée à celle-ci et s'étendant vers la queue jusqu'à ce qu'elle se détache. Il tourne du côté obscur et une petite fente est faite dans la queue. Soulevez le piely en l'étirant du côté opposé et en tenant le poisson avec un chiffon sur la table, cette deuxième peau est détachée.

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Le merlan pour les nettoyer est d’abord coupé la tête, puis ils sont coupés de haut en bas par le ventre, les intestins sont enlevés, passant le pouce et l’index par la colonne vertébrale, quand le merlan est laissé ouvert, il se casse la colonne vertébrale au bout de la queue et il est soigneusement retiré complètement.

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Poulpe, calmar et seiche. Le butin est vidé de leur corps. Si vous voulez faire dans votre encre, un sac noir qui leur est attaché est conservé. On essaie de le garder entier et l'encre est vidée dans une tasse. Ils sont pelés en enlevant une peau fine, parfois brune ou violette, parfois noire, qui, s'ils sont frais, doivent être entiers et fermes. Les pattes, ces longues bandes de drageons partant de la tête, doivent s'ouvrir comme une fleur et du trou rond situé au centre, une épine est extraite, comme si nous retirions un tibia. Ce poisson n'est pas salé et doit être acheté sucré, car quand il n'est pas très frais, il est salé pour le conserver. C'est très fort et il suffit de le faire si ça va avec des sauces, parce que c'est précisément là que nous devons vérifier l'assaisonnement.

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Dans les filets de la semelle, une petite coupe est faite au centre d'un côté de la semelle, de haut en bas. Avec la lame d'un couteau, suivez sa direction latérale en continuant jusqu'à ce que les filets soient détachés. La même opération est répétée du côté opposé, obtenant ainsi quatre beaux filets.

Pourboires

• De nos jours, chez les poissonniers, ils le nettoient généralement, mais il est toujours bon de savoir comment le faire.