Le vinaigre est aussi vieux que l'humanité, ou du moins aussi vieux que le vin. Il n’est pas déraisonnable de dire que Noah a déjà fabriqué du vinaigre, bien qu’à cette époque, son application ressemblait davantage à un produit désinfectant et cicatrisant. L'histoire moderne du vinaigre est centrée sur Orléans, qui était le centre le plus important pour le commerce de ce produit dans toute l'Europe. Le vinaigre est utilisé pour conserver de nombreux aliments, à la fois du poisson et des légumes et même de la viande.

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Aujourd'hui, de nombreux vinaigres sont commercialisés, à la fois du vin et une multitude de fruits, ainsi que des vinaigres marinés dans des herbes aromatiques, des légumes ou des épices. En réalité, il existe autant de types de vinaigre que de régions viticoles, mais il est clair que les meilleurs vinaigres sont nés des meilleurs vins.

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Le meilleur vinaigre en conserve est toujours le plus neutre, des vins blancs avec une bonne acidité, peu coloré, et pas trop parfumé. Cependant, nous pouvons acheter du vinaigre de vin blanc ou du vin rouge, ou fabriquer notre vinaigre fait maison. Par macération, nous pouvons les aromatiser avec des herbes et des épices et leur donner goût et saveur. Sans oublier que dans tous les cas, nous pouvons ramasser beaucoup de viandes et de poissons.

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La plupart des légumes conservés dans du vinaigre sont blanchis avant d'être emballés. La durée varie en fonction des caractéristiques et de la texture des légumes. On prend soin de ne pas trop les cuire ou les ramollir et de les refroidir rapidement à l'eau courante pour empêcher la croissance de micro-organismes résiduels. Dans le tableau, vous trouverez le temps d'échaudage de certains des légumes les plus populaires.

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Un vinaigre de vin blanc aromatisé à des herbes telles que le laurier ou le thym servira à donner corps aux marinades de viande ou de gibier, le macéré aux clous de girofle pour faire plaisir à un bouillon de poisson, à l'origan nous parfumerons les sauces à la viande ou les tomates cuites, à la truffe, servira à dégraisser et parfumer un foie gras poêlé ou à aromatiser une salade de haricots verts ou simplement à mélanger avec un peu d’huile d’olive vierge pour affiner le goût d’innombrables salades.

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L'air contenu entre les légumes lors de l'ajout du vinaigre de remplissage doit être éliminé en déplaçant les récipients ou à l'aide d'un couteau de table en acier inoxydable. Ceci facilite le maintien des conditions anaérobies (sans oxygène) dans les récipients et empêche la croissance de champignons, principal défaut des légumes en conserve marinés lorsque l’herméticité ou l’absence d’oxygène est obtenue.

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En général, le récipient est rempli pour couvrir environ 2/3 parties, en laissant un espace libre de 1-2 cm. Ainsi, si le vinaigre contient 5% d’acidité, l’acidité finale des conserves sera d’environ 2%. Dans ce cas, l'acidité finale sera faible et il sera pratique même si du sel est ajouté, en soumettant la conserve à une stérilisation dans un bain-marie bouillant pendant 10-15 min., En fonction de la taille du récipient. Les grands récipients ne sont pas recommandés pour la conservation des légumes en acides.

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Pour faciliter le processus de conservation et améliorer le goût, environ 5% de sel est ajouté à la solution de vinaigre utilisée comme charge pour recouvrir les aliments . Vous pouvez également inclure du sucre au goût. L'efficacité du vinaigre dans la conservation des légumes, est atteinte lorsqu'une concentration finale en acide comprise entre 2 et 3% dans le conservé.

Pourboires

• Les légumes conservés au vinaigre dans des bocaux hermétiquement fermés et stérilisés sont stockés sans réfrigération dans des endroits frais, peu humides et ont une durée de vie de 1-2 ans.