Le mot vinaigre vient du latin vinum acre ou vin aigre. Le vinaigre est un liquide au goût acidulé provenant de la fermentation acétique du vin et de la pomme, dont la concentration est comprise entre 3 et 5% d'acide acétique et d'eau. Les vinaigres naturels contiennent également de petites quantités d'acide tartrique et d'acide citrique.

L'histoire des vinaigres vient d'Italie, à l'époque de l'empire romain, dans laquelle le gourmet Apicius (contemporain de l'empereur Tibère), auteur du plus ancien livre de cuisine connu dans la culture occidentale, présente des recettes de cuisine dans lesquelles Utilisez le vinaigre. C'est un complément fondamental pour de nombreux types d'aliments et nous présentons les principales caractéristiques du vinaigre.

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Elaboration - Méthode Pasteur

Pour l' élaboration du vinaigre dans sa forme plus traditionnelle appelée méthode d'Orléans, les barils de vinification étaient utilisés quand il était aigre. Ce processus était inexplicable jusqu'en 1864, lorsque L. Pasteur expliqua en détail le processus d'élaboration et fut appelé la méthode Pasteur.

Elaboration - Méthode Schuetzenbach

La méthode Schuetzenbach apparaît comme une option plus rapide pour la préparation du vinaigre et consiste à prendre un ensemble de barils les empilant par niveaux et chacun des barils doit avoir un double fond perforé. Tous les fûts sont remplis de copeaux de bois Lara afin que les bactéries puissent s'y loger.

Vinaigre de vin

Ce type de vinaigre est le plus répandu et le plus consommé dans le monde. Il provient des différentes variétés de vin et parfois il n’est pas passé par la phase de maturation classique que nous avons commentée précédemment.

Vinaigre blanc

Ce type de vinaigre est élaboré à partir de la fermentation d'alcool pur de canne à sucre. Le type de vinaigre le plus fort de tous, il est donc vendu réduit à 10 ou 5% avec de l’eau. Il peut être utilisé comme vinaigrette mais son utilisation principale est de mettre en valeur les couleurs vives des tissus.

Vinaigre balsamique

Il se caractérise par une saveur forte, des arômes noirs et sucrés, une maturation d'au moins 12 ans (peut atteindre 40 ans ou plus) en fûts de bois. Il est largement utilisé pour les vinaigrettes et peut accompagner des fruits tels que les fraises. C'est aussi le vinaigre le plus en vogue aujourd'hui.

Vinaigre de xérès

Ce vinaigre est fabriqué uniquement à partir de la fermentation acétique du vin de Jerez . La saveur de ce vinaigre est encore plus forte que celle du vin. Il est de couleur acajou foncé et il est idéal pour être consommé en vinaigrette et en salade. Son existence date du premier siècle après Jésus-Christ.

Cidre ou vinaigre de cidre

Il est largement utilisé dans les cuisines du nord de l'Europe. Sa préparation, qui fait partie de la fermentation alcoolique de la pomme à cidre, convient aux salades et aux vinaigrettes.