Bien que l’industrie de la conserve, avec les avantages de la préparation sous contrôle scientifique, ait acquis ces dernières années un niveau élevé, beaucoup préfèrent confectionner des conserves chez elles, même si elles ne sont que de simples confitures, des fruits au sirop jus de fruits et marinades de poisson. Si vous voulez faire une bonne conservation chez vous, vous devez contrôler le processus avec la plus grande précision. Il est important de se rappeler que si les conserves ne sont pas élaborées avec rigueur, elles peuvent être nocives pour la santé.

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Informations générales sur les antiseptiques

Les antiseptiques paralysent le développement des microbes, mais nous ne pouvons utiliser que les produits suivants: sel, sucre, acide acétique, alcools et fumée de bois.

Le sel est la procédure la plus ancienne et la plus simple, limitée aux viandes, au poisson, au saindoux et à certains légumes, aux olives et aux condiments. Le sel agit en extrayant de la nourriture avec laquelle l'humidité nécessaire au développement des microbes a été mise en contact. Il est antiseptique lorsqu'il est concentré à 20% de sel. Pour la conservation de la viande, le sel est généralement associé au sucre, ce qui empêche le durcissement des fibres, et au salpêtre à très faible dose, qui conserve la couleur rouge. Parfois, son action est également complétée par le fait de fumer ou de cuisiner.

Gardez les aliments avec du sucre

Le sucre est antiseptique s’il est suffisamment concentré à 65% (confitures, gelées, fruits confits). En petite quantité, il favorise le développement de certains microbes et provoque une fermentation ou une alcoolisation.

Conservez l'acide acétique alimentaire.

L'acide acétique sous forme de vinaigre arrête le développement de microbes s'il est assez acide et riche en alcool. Le vinaigre remplace l'eau de constitution de fruits ou de légumes, il existe un "échange" qui dilue le vinaigre jusqu'à ce que la concentration soit égale dans les fruits et légumes et dans le vinaigre. C'est pourquoi les cornichons sont déshydratés, ce qui les fait macérer pendant 24 heures dans du sel avant de les mettre au vinaigre, de sorte que l'eau qui les forme ne diminue pas l'acidité et le degré d'alcool du vinaigre.

Gardez les aliments dans l'alcool

L’alcool est antiseptique à partir de 18 degrés, mais comme la constitution de l’eau contenue dans les fruits passe à l’alcool et diminue sa graduation (encore les "échanges"), vous devez utiliser de l’alcool à au moins 45 degrés si vous voulez. assurez-vous qu'il doit préserver son pouvoir antiseptique.

Conservez la nourriture avec de la fumée

La fumée utilisée pour soigner les viandes est obtenue par la combustion lente de bois de chauffage spéciaux. De la créosote (goudron) est produite, ce qui renforce l’albumine et la rend plus résistante à la décomposition, ainsi qu’un produit acide (acide pyrogène) servant d’antiseptique. Mais ce goudron qui imprègne la surface de la viande et cet acide pyroligneux ne seraient pas assez antiseptiques si la viande n'était pas salée avant d'être fumée.