La sauce est définie comme ce mélange de consistance liquide (qui peut varier d’une texture en purée à un bouillon), chaud ou froid, avec pour objectif principal d’accompagner les plats. Son importance dans la gastronomie est telle que la préparation de sauces est considérée comme l'une des premières compétences qu'un chef doit posséder.

Il existe actuellement plusieurs catégories pour classer les sauces et celles-ci varient en fonction de la température, du contenu et du goût de la sauce. Que serait la gastronomie sans la présence de sauces savoureuses qui accompagnent parfaitement une infinité de plats? La vérité est qu’à l’heure actuelle, l’utilisation des sauces est complètement étendue et commune à toutes les régions de notre planète.

Mais ce n’était pas toujours comme ça et la trajectoire de la sauce ainsi que son développement occupent un vaste espace dans notre chronologie, c’est pour cette raison que dans cet article nous vous parlons largement de l’ origine de la sauce.

Vous pouvez également être intéressé par: Propriétés nutritionnelles des sauces

Origine et histoire de la salsa

Les premières indications de l'utilisation des sauces dans les cuisines se retrouvent à l' époque de l'empire romain et cela ne devrait pas nous surprendre puisque cette civilisation se caractérisait par sa passion pour la gastronomie, laissée clairement imprégnée dans la région méditerranéenne.

Au IIe siècle avant notre ère, le gastronome romain Marcus Gavius ​​Apicius a documenté dans le livre gastronomique De re coquinaria la sauce utilisée, connue sous le nom de garum et faite avec des intestins de poisson marinés dans de la saumure et fermentés au soleil, puis assaisonnés d'épices.

La sauce au moyen âge

Au cours de la période du Moyen Âge, considérée comme la période historique de la civilisation occidentale, la gastronomie n’a pas bénéficié de l’accompagnement des sauces.

À l'époque médiévale, entre le Ve et le XVe siècle, les sauces étaient très épicées ou très amères, mais elles avaient une sauce très utilisée connue sous le nom de verjuice, sorte de moût qui n'avait pas subi de fermentation ultérieure.

Le médiéval avait un célèbre écrivain connu sous le nom de Tallevent et il est vrai que cela mentionne la production de sauces dans un livre intitulé Le Viandier; cependant, bien que les sauces aient été préparées, comme nous l’avons mentionné plus haut, elles n’avaient ni goût ni goût. texture appropriée.

Voulez-vous apprendre à faire de la sauce aigre-douce?

La montée de la salsa

Au XVIIIe siècle et grâce à la cuisine française, la sauce entame un processus de raffinement imparable qui aboutira à des préparations de sauces bien plus élaborées et aromatiques.

Marie-Antoine Carème (1784-1833) fut l'un des principaux chercheurs culinaires français et classa les sauces en 4 familles de base . Voyons quelle était cette classification initiale:

• Espagnole: Il s'agit d'une sauce espagnole ou d'une sauce noire. Ceci est réalisé avec un mélange sombre de farine et de graisse, avec une contribution généreuse de vin et de bouillon de bœuf. Il est généralement utilisé pour accompagner les viandes.
• Velouté: Il s'agit d'une sauce limpide préparée avec du bouillon de viande ou du fumet de poisson. Plus tard, elle est associée à un mélange clair de farine et de graisse. Quant à la couleur de la sauce, ce serait l'extrême opposé à la sauce espagnole.
• Allemande: Cela fait référence à la sauce allemande, bien que curieusement, on l'appelle aussi sauce parisienne. Elle ressemble à la sauce velouté, mais elle comprend du jaune d’œuf et est assaisonnée avec des gouttes de citron. Consultez notre recette pour la sauce velouté.
• Béchamel: Largement connue, la sauce béchamel se caractérise par une consistance beaucoup plus épaisse et se prépare en ajoutant du lait au mélange de farine et de graisse. D'origine française et italienne, elle est surtout utilisée pour accompagner des plats gratinés avec des pâtes ou des légumes. Apprenez à faire de la sauce béchamel.

Marie-Antoine Carème a appelé ces sauces "sauces mères" car elles pouvaient être utilisées pour produire une grande variété de sauces et aussi un système hiérarchique pour la préparation des sauces, un système qui est devenu connu comme le système français des sauces. .

Auguste Escoffier (1846-1935), qui a promu l'art culinaire de manière professionnelle, a été chargé de réviser ultérieurement ce système d'organisation. Il s'agit du système revu par Auguste Escoffier (légèrement différent du système proposé par Marie-Antoine Carème). qui est actuellement enseigné aux chefs.

Sauces universelles et traditionnelles

Trois sauces sont dites universelles en raison de leur large présence et de leur utilisation: sauce tomate, béchamel ou sauce blanche et mayonnaise.

Cependant, tout au long du panorama de la gastronomie mondiale, nous trouvons des sauces devenues de véritables éléments traditionnels de différentes régions, voyons quelques exemples ci-dessous:

• Moutarde de Dijon, typique de la France.
• Sauce de soja, originaire des régions orientales.
• Llajua, de Bolivie.
• Harissa, fabriqué au Maroc.
• Ají, du Pérou. Apprendre
• Sauce au piment rouge, typique du Mexique.
• Sauce barbecue, d'origine anglo-saxonne. Apprenez à faire de la sauce barbecue.
• Pebre, typique du Chili.
• Chimichurri, typique de l'Argentine.
• Guasaca, du Venezuela.
• Sauce Caruso, typique de l'Uruguay.

De l'origine à l'avenir de la salsa

Le terme "salsa" vient du latin "salsus", qui est le participe du verbe "sallere", dont le sens est de mettre du sel. Cela nous montre qu’à l’origine la sauce était conçue comme un simple arôme de sel et qu’elle englobait ensuite ces vinaigrettes de base de goût salé, épicé, acide, sucré ou aromatique. Actuellement, la salsa représente le degré maximum de sophistication dans la composition des arômes et son concept diffère clairement du concept d'assaisonnement et de condiment.

Dans le domaine de la cuisine de marque, la sauce fait également l’objet d’expérimentation, à tel point que le chef Ferran Adrià a présenté une sauce pratiquement sans poids qu’il a appelée air, appliquant ainsi le concept de déconstruction à la haute cuisine.

Il est également important de souligner, dans les utilisations actuelles des sauces, le rôle important qu’il a acquis en tant qu’élément décoratif du plat.

De l’origine de la salsa au présent, une grande trajectoire a été tracée qui nous a permis de créer une grande diversité de ces compagnons indispensables dans une multitude de plats, qui nous permettent d’apprécier la gastronomie de manière unique.