Voulez-vous apprendre à réduire le jambon ibérique en tant que professionnel? Dans cet article, nous vous montrons les étapes à suivre pour rendre vos coupes de jambon parfaites. Pour cela, il est essentiel que vous connaissiez les parties d'un jambon. La masse est la partie la plus riche et la plus juteuse et c'est aussi celle qui contient le plus de viande; la babilla est la partie la moins juteuse et présente moins de viande, bien qu'il soit conseillé de commencer à couper le jambon par la babilla si nous voulons la consommer pendant une longue période. La partie supérieure du jambon, entre le sabot et la pièce, est appelée canne ou jarret . Si vous avez un jambon, nous expliquons en .com comment couper du jambon ibérique en suivant ces étapes simples.

Vous aurez besoin de:

• Couteau à jambon.
• Jambon ou debout pour tenir le jambon.
• Chaira ou aiguiseur.

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Placez le jambon dans le support de jambon . En fonction de la consommation, vous devez le faire d'une manière ou d'une autre. Si vous allez manger tout le morceau à la fois, il est préférable de positionner le sabot du jambon . Si au contraire vous allez consommer le jambon à plusieurs reprises, il est préférable que le sabot soit placé vers le bas . De cette façon, vous pouvez commencer la coupe par la partie la plus étroite, avec moins de graisse et, par conséquent, celle qui sèche le plus rapidement.

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Faites une coupe circulaire et profonde sur le dessus du jambon ou de la canne. Avec cette coupe, vous pourrez facilement extraire le reste de la couenne et les tranches de jambon .

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Enlevez la peau et la graisse du haut. Vous devez enlever toute la graisse jaunâtre jusqu'à ce que vous remarquiez que le jambon commence à apparaître. Rappelez-vous: si vous allez consommer le morceau en une journée, il est recommandé de retirer tout le gras et la croûte, afin de laisser le jambon pelé. Au contraire, si vous consommez le jambon pendant plusieurs jours, il est préférable de nettoyer et profiler la pièce au fur et à mesure que vous la coupez.

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Sauvegarder la graisse enlevée . Ces coupes serviront à recouvrir la surface du jambon, ce qui empêchera la pièce de se dessécher.

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Une fois que tout le gras et la croûte ont été enlevés, vous pouvez commencer à couper le jambon dans la viande. Assurez-vous que les tranches sont petites et fines.

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Pour faire les coupes, vous devez le faire du sabot au bout, c'est-à-dire de haut en bas, dans le sens longitudinal. Coupe toute la surface de la pièce. De cette façon, vous pourrez extraire la partie la plus juteuse de l'intérieur et la partie la plus savoureuse de l'extérieur.

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Répétez les mouvements de la coupe jusqu'à atteindre l'os. Une fois là-bas, retournez le jambon et répétez le processus à l'arrière.

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Essayez de faire une coupure autour de l'os . Cela garantira que les tranches sortent propres et sans problèmes.

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Pour couper les tranches de jambon au niveau de l'os, il est préférable de le contourner. Vous pouvez également extraire l'os avec une coupe simple, si l'os de la rotule le permet.

Pourboires

• Pour éviter les saveurs rances du jambon, il est pratique de nettoyer et de façonner la pièce et d’éliminer les croûtes inutiles du jambon.
• Toujours couvrir la zone de la coupe une fois que vous arrêtez de trancher. Faites-le avec la graisse enlevée au début, cela empêchera la viande de se dessécher et lui permettra de rester fraîche et juteuse.
• Toutes les parties du jambon ont une saveur différente. Si vous voulez faire un bouillon de ragoût, il est recommandé d'utiliser l'os du jambon. Si vous voulez extraire des taquitos pour cuisiner, la canne est la pièce la plus savoureuse et la plus appropriée.